烛夜风荷，江米为心。人间至味不过叫花鸡

大概每个地方对做好一道鸡都有独特做法。

如北京有白露鸡，山东有德州扒鸡、黄焖鸡块，广东有白斩鸡，四川有棒棒鸡、怪味鸡块等等，但说起杭州就不得不说一下古法叫花鸡。

很多人对叫花鸡最初的印象来自于金庸老爷子的《射雕英雄传》，文曰：黄蓉用峨眉钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡块，生火烤起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随你而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。光光看这百十个文字，色香味俱全，已经馋的口水直流，从此对此鸡心心念念。

名人名家的古法叫花鸡与黄蓉的粗狂的做法还是有较大的不同，一道道工序，颇为讲究。在主料上，选的是广东的清远鸡，磨刀霍霍后，切葱姜洋葱加各色香料制成腌料，师傅会用力将腌料搓进整鸡后腌上一天。取西湖荷叶，将鸡头朝上，翅膀大腿折叠，包裹进荷叶。以前的做法是只用荷叶，名人名家则做了一点创新。用一个铁铸蛋型容器，将包裹整鸡的荷叶放置其中，鸡的味道完完全全被封锁其中。

包裹的泥巴是花雕酒的封口泥，沁着酒香。所以此鸡吸收酒香，更兼封闭密实，滋味全在其中。将封好的叫花鸡送去烤房，280度的高温下，烤上两个小时，一只古法叫花鸡就大功告成了。

叫花鸡上桌，在名人名家，吃之前还有个仪式，邀请贵客拿木槌连敲三下，寓意吉祥如意之愿！

之后的事情，就随各位宾客大快朵颐，一起品尝这人间至味了！

言归正传，当代通行的叫化鸡三个通行道具是：泥巴（最好是酒坛泥）、荷叶、拔了毛腌制好的鸡。荷叶的作用有二，一来是把鸡和泥巴隔开，既减小了外表皮的损失，又卫生；二来就是赋予鸡肉无与伦比的荷叶香味。

广东有道家喻户晓的糯米鸡，因有荷叶的包裹一打开就芳香扑鼻，那气味远非那几样食材本身可比。而泥巴的话，我没有找到权威的解释，但是我想最初那个叫花子仅仅是想让鸡肉避免明火的高温直接炙烤，用土堆的低温把鸡肉慢慢煨熟，而且用此法鸡肉加热比较均匀，颇有种“小火慢炖”的感觉，这样肉质就更为软烂了。另外，泥土的比热容高，如果当场不吃，它还有保温的效果。后人多用酒坛泥包裹，因为酒坛泥可以给鸡肉中增加点酒的香气。可是，对于我们来说，这些都是必需的么？也不尽然。

Methodology

好现在让我们开始第一步，腌鸡肉。我把腌制分成两步走，第一步盐腌第二步用酱料腌，后文会讲我选择这么骚的操作的原因。

和做盐水鸭一样，我们高贵奢华的鸡也不能用简单的盐来腌制，而是需要加入各种香料炒香的盐。我这里加了最普通的花椒、八角和白芝麻，八角和白芝麻不是必须的，但是请务必加上花椒，直接买椒盐的话……估计也是可以的吧。

香哈 调味料香料八件套 辣椒粉花椒粉白胡椒粉椒盐孜然五香粉生姜粉蒜粉

好了，给大家看看我花了8.99美金买的高贵奢华鸡中小公举。即使被扒了衣服，它还是如此高傲地抬着头，并默默告诉自己：“别低头，鸡冠会掉”。

可是，鸡头上的毛我怎么都拔不干净，于是我反手一刀就给它剁了。

然后，就开始用我们精心炒制的皇家椒盐给小鸡公主洗个椒盐浴。

经过了充分的按摩，这个身体表示很享受，“此间乐，不思头也”。

洗完澡就给它裹上浴巾。多么香艳的画面啊，这若隐若现的肌肤~~~

至于腌制多久，网上各大菜谱说法不一，因为我口味比较重，于是我决定腌制过夜，至于放冰箱还是放外面嘛~~这个就看你要求的咸度和腌制的时间了。

温度越高，盐分传递得也就越快。如果时间比较紧没有很多腌制的时间的话，除了放在常温下腌制外，也可以先充分擦干鸡表面的水分，进行干腌，因为在没有水分的时候，表皮的盐度就更高一些，而表皮和肉里面的盐度差也更大，也就是说质驱动势(driving potential）更大，串质速度也就更快。不过因为我是打算腌过夜的，防止它太咸，我就丢冰箱里了，而鸡肉表面也没有充分保持干燥。（以上都是我的胡言乱语，并没有实验表明真实有效）

接下来，再准备鸡肚子里的东西。我这里用了糯米、香菇、海米、火腿、花菜，理论上放什么都行，主要是前段时间看到报菜名儿：清蒸八宝猪，江米酿鸭子……于是我觉得江米酿荷叶鸡大抵味道也会不错，更何况这些食材和广东糯米鸡类似，颇有点结合了叫化鸡和糯米鸡的感觉，让这道菜成为了博采众长的集大成者。

因为淀粉需要水分糊化，所以，如果糯米在塞进鸡肚子的时候是干的话，就很难做出软糯的糯米，所以我们需要在此之前泡它个2小时，多了也没关系，但是差别不大。我在泡糯米的水里面还加了酱油，让它提前入味（和做咸粽子很像）。

然后香菇也需要提前泡发，和糯米同一时间顺便泡了就好，我这里就不放图了。

把火腿、海米、香菇、花菜和糯米拌匀，加一点蚝油调味。这一步的菜可以随便加。

填鸡。

用一个金灿灿的大柠檬堵住洞口

预热烤箱至375华氏度（190摄氏度），

然后就里三层外三层地包起来。里三层用荷叶，外三层用锡纸。

这时候，把木乃伊鸡丢进预热好的烤箱里，乖巧地等待一个半小时就可以了。如果觉得这约个半小时没事干，可以再做几个别的菜呀～ 比如我就做了芸豆卷儿，大家可以参考下一篇菜谱。

Results

一个半小时后，一只黄澄澄金灿灿的软嫩叫花鸡就出炉了，香气四溢。撒一把芝麻增加颜值，完美。

打开一看，充满了糯米的芬芳。塞在鸡肚子里的鸡爪充满了糯米的香气，特别好吃。

美中不足的是，因为糯米带水不足（虽然浸透了水，但是生糯米的吸水能力有限），无法完全糊化，所以是有夹生了，我只好拿去家了水重新蒸了十分钟，然后就是非常完美的糯米饭了。

Discussion

第二天我们吃了一顿鸡肉大餐，有鸡汁糯米饭、鸡肉蒸蒲瓜（鸡肉是从叫花鸡上剔下来的）、泡椒风爪以及鸡骨架汤。

评价一下，鸡肉口感软嫩，香气扑鼻，但是因为盐腌得久了点有点过于入味，颇有点盐水鸭的风味。下次再做若用盐腌，2小时即可，若要腌过夜，最好用酱油蚝油料酒这种混合“水料）。

糯米饭完美。

鸡汤完美。

蒲瓜和鸡肉一起蒸没有加任何佐料，很鲜甜可口。

来说说改进方案：

1、糯米不熟的问题：可以把糯米先蒸熟或者争到半熟再填充；或者在糯米里拌入肉冻，增加水分。另外，在糯米里拌入一些比较水嫩的蔬菜也是可以的。

2、鸡肉腌制问题：用盐腌制不可太久，要过夜需用水料。也可以考虑轻度腌制，然后搭配酱料吃。

3、觉得糯米饭不健康，可以在糯米里面加入一些杂粮，比如藜麦、糙米等等，但是糯米还是要有的因为有特殊香气。

4、鸡肉剔完以后，鸡骨架以及荷叶里残留的鸡汁一定一定要拿去熬汤，特别鲜美！因为我的鸡味道挺够的了所以之后几乎没放什么调料，就放了点姜片、枸杞和料酒。

Reference:

[1] 一江之隔味不同——八方饮食漫笔

[2] 纪录片新疆味道第三集：炙热的味蕾 12' 30''

[3] 金庸 射雕英雄传