家庭炖牛肉怎么做软嫩不柴

一、牛肉要选对

一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。

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二、提前把牛肉处理好

先整块的冲洗干净肉表面的脏物，切大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，如果不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。

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三、冷水入锅和开水入锅

热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别。热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西。所以，热水下锅还是冷水下锅，可以根据自己的喜好来选择。

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四、水要一次性加足

炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。

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五、佐料和盐的放入顺序

牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是，请你千万记住，盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。