低温慢烤的时间魔术

烤箱可以用来做什么？听到这个问题，大部分中国人脑海中浮现的是蛋糕、饼干这些烘焙甜品，接着是烤肉、烤海鲜等西餐，很少有人会想到，烤箱的低温区——60°C -120°C区间，低温慢烤出那些让人尖叫的美食。

低温慢烤是指通过长时间恒温的加热，让肉类中心缓慢稳妥的达到某一温度的效果，而外部温度也不会过高的烹饪方式。相对于高温的烤制方式，低温慢烤的出品干净又入味，可以在很大程度上保证

不流失内在水分，保留食物的本味和营养。

什么样的温度才算低温？

烤箱的温度范围很宽，很多人只用到过200°C左右的高温来烤制食物，然而120°C以下还有很多人没有使用过的温度区。

30°C -45°C区间，适用于长时间发酵。可以用来制作酒酿、发酵面粉等。60°C-120°C，则是这里要讲的低温慢烤区，适用于长时间低温烹饪大块肉类。长时间的低温烹饪可以使食材内部和表面达到相同的温度，也保证了食材在烹饪的过程中，内部的水分不会过度流失，最后的成品比传统方式烹饪的肉类更加柔软多汁。

其中90°C-110°C特别适用于烹饪已分解成块的鱼类。一般先将鱼肉放入高温平底煎锅中煎至两面金黄，获得美拉德反应产生美妙的焦香味后，再放入烤箱中烤制。这个低温区同样可以保持鱼肉中的水分，防止加热过度造成鱼肉过硬或变柴。

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低温慢烤可以做什么？

知道了原理，也就知道想要让肉质更多汁更鲜嫩，都可以采取低温慢烤的方法。各种牛排、羊排，鳕鱼，鹌鹑、鸭腿，乃至温泉蛋、溏心蛋，都可以慢工出细活。

| 完美温泉蛋 |

温泉蛋其实是一种水煮蛋的做法，在日料中经常可以看到他的身影。 它因在温泉里煮成而得名。把蛋壳敲开时，会惊奇的发现蛋黄还是液体，可蛋清已经差不多凝固了，味道很独特，是不可多得的美味。

正宗的日式温泉蛋，就是将鸡蛋放在65～70°C的温泉中煮30-40分钟。听起来原理很简单，但是实际在家操作话，水温并不好控制得那么精准，你需要时刻拿个温度计守在旁边。

如果有一台密封性好、温度控制精准的烤箱，就会变得很简单。装一大碗水，放在烤箱一起预热到70°C，然后在水里放入鸡蛋继续水浴40分钟，就能得到完美的温泉蛋。

Tips：在55°C的时候，鸡蛋内的细菌就开始被灭活，保持这个温度1个小时后鸡蛋就会变得几乎无菌，无法确保鸡蛋来源是否安全的伙伴们可以采取这个方法来灭活细菌。

| 多汁4分熟牛排 |

牛排制作是一门学问，也是一门艺术。低温慢烤过的牛排，组织看上去更赏心悦目，外部只有几毫米的焦区，其他部分都是嫩嫩的粉红色，让人迫不及待想咬下一口。吃到嘴里满嘴的浓郁汁水，融合鲜蘑的胡椒和海盐，再加上淡淡的蒜香和百里香的味道，不仅是从口到腹的享受，灵魂都仿佛因为这一口得到了升华。

方法也很简单，前一天晚上先将牛排用盐和黑胡椒简单腌制后裹上保鲜膜放在冰箱冷藏，烤之前从冰箱取出放至牛排恢复常温，再放入预热至60°C的烤箱，慢烤90分钟，取出来擦去牛排表面的汁水，放到大火烧得热烫的煎锅中每面煎制1-2分钟即可。

| 外焦里嫩油封鸭 |

油封即Confit，是源自法国西南地区的一种肉类处理方式。法国人在冬天腌渍大量鸭肉或鹅肉，浸在油脂中长时间低温慢烤，然后冷却直接封在油中，每次取少量煎烤的土豆配上食用。在相对低温的条件下，可保质长达半年。

当然如今的人们做油封鸭不是为了保质，只图它独特的口味，也让油封鸭成为一道法国招牌菜。与煎鸭腿或炖鸭腿的口感不同，油封鸭肉略干而软绵，类似照烧鸡排和北京烤鸭。味足，越嚼越香。

做油封鸭，最要紧的是低温慢烤这一步。将用香料烟渍过24小时以上的鸭腿洗净，放入烤盘中，倒上没过鸭腿的猪油，用锡纸封口后放入烤箱。85°C慢烤6-8小时，就能叨叨鸭皮偏干、肉略粉红的油封鸭腿，在放入煎锅中中小火用油每面煎2分钟，就能得到你一定会喜欢的油封鸭。

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寒冷的冬日如果感觉特别漫长，不如花点时间尝试低温慢烤，在慢慢散发至整个房间的烘烤香气中，心情也会变得雀跃信息，寒冬也变得温暖。

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