酿酒时加入酒曲有什么用？ 酒曲是什么？

在全世界烈酒中，只有白酒在酒曲的参与下进行发酵，这也成为白酒区别于其它烈酒的最重要标志之一。酒曲的发明可以说是中国对酿酒业的一大创造！

酿造白酒时为什么要加入酒曲呢？是因为酒曲上含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶类。

这些酶类具有生物催化的作用，可以加速酿酒原料转变为多糖，葡萄糖等物质。简单的说，加入酒曲就是为了加速酿酒的过程，这与蒸馒头时在面中加入发酵粉的原理相同。

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曲类大致分为哪几种我们来看一下吧！

一、大曲

大曲以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

大曲白酒因为自身工艺的要求，在白酒中用的酒曲多一些，出酒率较低，生产周期也较长。因此，相对于小曲、麸曲等白酒来说，大曲白酒的成本要相对高一些。

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二、小曲

小曲原料一般是糯米或稻米，接入曲母后，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，制好的酒曲，相比于大曲来说较小，故此名为小曲。

小曲酿造的白酒，酿酒周期比大曲略短，出酒率也略高于大曲酒，所以成本比大曲酒相对低一些。

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三、麸曲

麸曲主要以小麦的壳，也就是麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌进行人工培养散曲，具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点。麸曲清香的特点是口感爽洌，酒力强劲，后劲绵长等。

决定一款酒酒质好坏的因素，除了酒曲外，自然环境、酿造工艺、勾调技艺等也起到了举足轻重的作用，并不因酒曲的种类而决定！

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