生抽、老抽有什么区别？如何挑选好酱油？

一块发糕
2020-09-08 13:51
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摘要：中国人素有“民以食为天”的说法，作为世界上的吃货历史大国，在研究吃上我们可以说毫不逊色。日常生活中最少不了的就是调味品，然后才能制作出称心如意的一顿佳肴，那就是

中国人素有“民以食为天”的说法，作为世界上的吃货历史大国，在研究吃上我们可以说毫不逊色。日常生活中最少不了的就是调味品，然后才能制作出称心如意的一顿佳肴，那就是所谓“家”的味道。今天我们就来聊聊油盐酱醋中的酱。

一、酱油的发展历史

在距今三千多年的周朝，就有了滚浴酱的记载，酱油就是由酱演变而来。在古代，酱油是一种由鲜肉腌制而成风味极佳的调味品，是古代君王御用的调味品，一般寻常百姓是无法享用的。不过这难不倒我们伟大的智慧先民们，人们发现用大豆这种常见的材料也可以代替鲜肉制作风味相似的酱油，然后开始在民间广开流传。

随着古代中国文化的传播，酱油的制作方法也随带着传到了国外，如日本、韩国、东南亚一带。到了宋朝，酱油作为调料品已经普遍地被人们所使用。到了清朝，酱油在饮食上占据了重要地位。时至今日，酱油更是我们饮食文化中不可缺少的一部分。

二、酱油的制作方法

现代工艺发达，制作酱油的原料有很多中，一般使用大豆、豆粕、花生等。这些原材料经过蒸煮之后，移入曲室加入各种专门的菌类，再下缸发酵让其在自然状态下分解发酵，等到豆酱成熟，就可以抽油装瓶，一瓶酱油就制成了。

三、酱油的分类

根据不同的标准，酱油的种类也不一样，为了让大家更容易理解这里我们按照较为普遍的叫法将酱油分为两类：生抽和老抽。生抽和老抽是沿用广东地区对酱油的惯性称呼。“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都属于酿造酱油，但是两者之间也有区别。

1.生抽

生抽是酱油中的一种，主要原料是大豆和面粉，经过发酵成熟后提取而成。生抽颜色一般为红褐色，生抽是用来调味的，味道较老抽更咸，味道比老抽鲜美。

千禾生抽酱油

2.老抽

老抽是在生抽的基础上，将榨好的酱油再晒2-3个月，加入焦糖色，沉淀过滤后的颜色较为浓郁的老抽酱油。老抽酱油比生抽酱油颜色深，一般是棕褐色，且有光泽，鲜味较低，一般用作给菜肴上色。

千禾特级老抽

四、酱油的食用指南

1.生抽调味，老抽调色。平时炒菜用生抽，做红烧类的才用老抽。

2.生抽最好在菜快出锅时加入，这样能够避免营养成分的流失。老抽应在菜肴烧制过程中加入，以便更好地入味和上色。

3.酱油应存放在阴凉处，发霉变质了的酱油不能吃。放置酱油发霉变质，可以在酱油中滴入几滴食用油、白酒或者扔两瓣大蒜。但是最好还是每次买一个月的量，及时用完才是上上策。

4. 酱油的盐分较高,吃多了会出现缺水、上火的情况。在服用治疗血管疾病,胃肠道疾病的药物时，最好不要吃酱油，,以免引起恶心、呕吐。烹饪酱油不能直接食用,凉拌菜时最好使用佐餐酱油，酱油食用的量也不宜过多。

五、选购要素

1.看标签

正规的酱油瓶身上面都会标注有生产日期和保质期，配料表等，注意不要买到过期的酱油。通过配料，我们可以获取这瓶酱油的相关信息，比如它是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油大约需要半年时间的酿制期，而有些配兑的化学酱油只需要几个小时。酿造酱油成分比较纯正，配制酱油以酿造酱油为主，还格外添加食品添加剂、酸水解植物蛋白调味液等。

2.看等级

我国将酱油分为四个等级，主要是以氨基酸态氮的含量和发酵时间的长短为划分依据。氨基酸态氮指的是以氨基酸形态存在的氮元素含量，一般来说酿造酱油的氨基酸态氮比配置酱油的含量高。氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级，氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级，氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级，氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。但是也有不乏厂家在配兑酱油里加入鲜味剂，氨基酸态氮含量也很高。因此要结合第一点来看。