关于面粉的一些疑问解答

摘要： 关于面粉的一些疑问： Q1：市面上常见的高筋粉、中筋粉和低筋粉究竟有什么区别？

关于面粉的一些疑问：

Q1：市面上常见的高筋粉、中筋粉和低筋粉究竟有什么区别？

图：面粉种类

目前市面上最流行的面粉分类方式就是按筋度分类，其中最常见的就是这三种面粉，其实我们所说的筋度就是面粉中蛋白质的含量，筋度越高，面粉的韧性就越强，吃起来就越有嚼头，筋度越多，面粉就相对越松软，在日常的饮食中，一定要合理的区分和利用各种筋度的面粉，如果选用筋度低的面粉做油条，那油炸的过程中可能就会掉渣，炸出来的油条也没有什么弹性，如果选用高筋粉做点心，那么点心可能就会发硬，不会呈现出松软、清脆的口感了。

图：面粉的等级？

Q2：市面上常见的面粉还有特等粉、一等粉、二等粉等区别，是不是等级越高的面粉越好吃，营养价值越高？

实际上，这种分类方式多半是以面粉加工的精度来分类的，越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。

就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。

图：全麦面粉

Tips：关于全麦面包 如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。所以，要买全麦面包的朋友，可以注意一下面包的成分配料——“全小麦”、“全麦”的肯定是全麦面包；如果写着“高筋粉”，就不是真正的全麦面包，但是商家的动机未必一定不良，也可能只是出于改善口感的目的。

Q3：为什么路边摊的面条会比自己家做的筋道很多呢？

相信这是一个很多人都会提出的疑问，为什么外面餐馆的面条那么筋道，而自己回家做的面条，无论选用什么面粉都达不到这个效果呢？

其实，这又是一个良心问题了，若干年以前，勤劳的人民发现了一种化学物质，叫做溴酸钾，这种物质加入面粉以后，面粉的筋度瞬间增加，筋斗的面粉不仅可以用来做抛饼，跳大绳，甚至可以荡秋千，这也是面粉强筋剂的原型。可惜后来在今年的安全性研究中发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，于是国家明文规定禁止在面粉中加入这种物质。

图：筋道的面粉

但是和谐社会又怎么能阻挡得住黑心商人唯利是图的脚步？于是“强筋剂2代”应运而生，这种强筋剂是一种面粉快速处理剂，又称偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide，简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧。改善面团的弹性、韧性及均匀性，使面质比较有弹性。这种新型“强筋剂”具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，使用后，可以增加面条的口感，会比较“劲”一些，是替代溴酸钾的理想产品。由于“强筋剂”属于强碱性物质，在使用时，国家有着严格的剂量标准。如果超量，会损害人体的肠胃和肝脏。

很多人也许会问，既然强筋剂这么可怕，那么有什么方法可以鉴别呢？方法肯定是有的，只要是化学物质，大多是都可以用化学方法鉴别，方法比较繁琐也是肯定的。可是靠我们肉眼观察出这些化学物质基本不可能，所以还是要奉劝大家一句，尽量少吃路边摊，尤其是那种咬不断、扯还弹，筋度堪比旺仔QQ糖的面条和凉皮，一定要避而远之。市面上常见的烤面筋，肯定也是加了强筋剂的，如果想吃筋斗的面粉，最好还是选择大型超市购买，千万不要图便宜在小商贩手里购买强筋剂面粉，到了最后成了小沈阳说的那句，钱省下了，人没了。

Q4：江湖上传说已久的洗衣粉馒头，是不是真的会在日常生活中出现？如果出现了，我们又该怎么鉴别呢？

图：关于馒头

所谓无风不起浪，自从楼主小学开始，洗衣粉馒头的传说就已经流传于江湖，时至今日，洗衣粉馒头已经以迅雷不及掩耳盗铃之势迅速占领了街头巷尾的各种早点店，也许过不了多久，你和同事上班见面就再也不用“hi”“早”之类的客套话了，“咦，小张，早点吃了吗？”“恩，我吃的汰渍味的馒头，你呢？”“我吃了俩碧浪的！”

洗衣粉馒头的确不是无中生有，由于洗衣粉中含有碱类物质，又有起泡剂，所以掺入面粉以后做出来的馒头和油条又大又白，但是用洗衣粉作为发酵剂的面粉，对人体却有着非常大的威胁，据专家介绍，洗衣粉的主要成分（如烷基苯磺酸钠、磺胺酸、纯碱等）均具有中等毒性，过多食用甚至具有致癌作用。笔者曾经闲的蛋疼，满大街的去找那些白的离谱的馒头，结果那种松软、洁白、甚至能反光亮瞎我狗眼的馒头真的不在少数，而这些馒头，却非常的受欢迎，蒸笼一开，马上就会被哄抢一光，大家都以为买到了便宜又好吃的馒头，其实带回家的都是毒药。

既然洗衣粉馒头对健康有着这么大的威胁，我们在日常的生活中又该怎么区别这些馒头呢？

第一就是比一般的馒头便宜，1两面在自己的家中也就差不多做一个馒头，但是加入了洗衣粉之后，也许就能做二到三个馒头，那么这种馒头价钱理所当然的就会变得非常便宜，那种沿街叫卖一块钱四个、一块钱五个的馒头，要么是店主良心发现学雷锋，要么就是加了膨松剂或者洗衣粉； 第二点是从外观上鉴别，从外观上看，掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小颗粒，这是洗衣粉中的荧光物质；从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞；此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。如果实在从表象上没法鉴别的话，那么用手一捏，一个拳头大的馒头体积缩小到1／3，而且无法再复原。

图：馒头面粉

Tips：既然八到馒头，就多嘴的说一下究竟应该怎么区别馒头的好坏： 颜色——好的馒头表皮呈现乳黄色，这是小麦的原始颜色，如果呈现出灰白色，或者白的离谱，那这种馒头一定有问题，而且馒头的的表皮要光亮，但是光亮要柔和，太刺眼的，放在太阳下能反光的，一定有问题，如果馒头表面出现了黄斑，那么肯定有不良成分在里面。 捏——用好的面粉做成的馒头，用手捏一下就能恢复原状，而那些加了其他物质的馒头，大多破坏了馒头的成分，捏了以后很难还原。 闻——面粉成熟后，就会散发出天然纯正的麦香，好的馒头香味也会比较地道、正宗，如果您买的馒头一点香味也没有，甚至出现了其他气味甚至刺激性的气味，那您买的馒头一定有问题。 尝——好的食物当然要体现在好吃上，好面粉做成的好馒头，一般吃起来较软，但不咯牙、不粘牙。 看存放——好馒头一般只能放两三天，之后就会长毛。如果两三天了，馒头还没长毛，那么这个馒头就可能加了防腐剂。

Q5：“无公害”“绿色”“有机”的白面一定是好面么？

答案当然也是否定的，因为现在的人们越来越追求健康，所以绿色、无公害、有机也就成了时下健康的代名词。首先叫这个名字的白面未必就真的是那种不含农药、添加剂的白面，很有可能是不良商贩打着绿色的旗号，拿不健康的白面冒充健康的白面，来谋求更多的利益。即便比市场价格更好的白面，也要细作鉴别，如果不好吃，那么下次千万不要再选购。真正的无公害”、“绿色”、“有机”白面，是没有添加剂、没有农药、真正的绿色食品，口感是非常好的。

图：什么是好面粉

Q6：石磨面粉是什么样的面粉，营养价值会高么？

石磨面粉是最近比较火的一种面粉，这种面粉的制作方式就是用转速大约每分钟二十转的石磨研磨而成，它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构。这种面粉的特点就是没有任何添加剂，况且地温的加工过程不会破坏小麦种的营养物质，因此石磨面粉的营养价值也就较其他面粉的营养价值更高。尤其是蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质最大程度的得到了保留，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。

在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。但是在购买石磨面粉的时候，一定要认真市场上的知名品牌，切勿买不知名的小品牌或者散装石墨面粉，以免被假冒石磨面粉欺骗。