食用酵素能减肥吗？能美容吗？

Q：为什么日本人爱吃发酵食品（味增、纳豆……）？发酵食品对身体的益处是什么？

A：发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法。利用微生物的作用而制得的食品都可以成为发酵食品。发酵食品由于具有制作成本低、改善食品的风味营养及容易储存等优点在全世界广泛应用。日本的纳豆、清酒等都属于发酵食品。发酵食品在加工过程中可以降解食物原料中的有害物质，控制致病菌的生长，产生活性酶和多种营养物质，如维生素、基础氨基酸和基础脂肪酸，因此具有较强的保健作用。

主要表现在：

1、可以降解食物中给你的有害物质、杀菌及促进消化作用

比如发酵豆制品（纳豆）可以把不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，保留了大豆异黄酮和低聚糖等原有功能物质，并且产生了VB1、蛋白黑素等新的营养成分和活性物质。纳豆中含有的纳豆激酶可以促进血栓溶解，而且纳豆还具有抗氧化、抗肿瘤、预防骨质疏松等作用。豆豉具有助消化、健脑、预防高血压作用。

2、产生有益人体的微生物和酶

由于发酵过程需要微生物参与，而乳酸菌、红曲、霉菌、酵母菌等对人体都有保健作用。乳酸菌具有调节血脂、提高免疫力、缓解乳糖不耐症、抑制肿瘤、延缓衰老、防止肠胃疾病等作用。产生多肽和氨基酸发酵过程中的蛋白质降解产生大量的多肽和氨基酸，比蛋白质更容易消化吸收。如大豆多肽具有降脂、减肥、提高运动能力、促进消化的作用。

Q：近期非常流行的酵素，是发酵食品的一种吗？

A：酵素， 英文名称enzyme，有翻译为“酶”，是具有生物催化作用的生物分子，可以加快生化反应速度。他存在于所有活的动植物体内，是维持身体正常功能，消化食物、修复组织等生命活动的一种必需物质。

近几年流行的酵素，实际上是指植物酵素，是从各类蔬菜、水果、海藻等植物中提取的，是一种天然的发酵产物，并且不含有添加剂、防腐剂，作用温和，它含有多种功效成分，如低聚糖、黄酮、皂甙等，主要具有润肠通便、改善消化道菌群等作用

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Q：酵素是怎么做出来的？

A：植物酵素工业化生产源自日本。主要采用传统的发酵工艺，从几十种蔬菜、水果、海藻等植物中提取酵素的方法制作而成。

Q：食用发酵食品（或酵素）和瘦身有没有直接关系？跟皮肤美容有没有直接关系？

A：近年来的食品科学研究表明，酵素主要可以促进肠道蠕动和排便，对于治疗便秘、调节免疫功能有一定作用，但是没有研究表明可以达到减肥的作用。酵素发挥润肠通便的功效主要成分是低聚糖、有机酸及植物性膳食纤维。低聚糖进入体内，能在肠道发酵产生短链脂肪酸，使肠道蠕动加快，刺激排便。膳食纤维可以促进肠道蠕动，改善肠道功能、促进排便。

由于改善便秘、润肠通便作用，对于皮肤改善有一定作用，即使有美容作用，也主要通过这个方面来起到改善作用的。

Q：酵素怎么吃才比较有效，适合天天吃吗？酵素饮料和冲剂有什么区别？

A：酵素的活性成分的保持和发挥作用，对温度、ph值都有一定的要求，所以不要夸大酵素的作用。一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。酵素饮料和冲剂，一种是液体，一种是粉末，需要自己冲配。

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Q：自己能在家制作酵素吗？具体该怎么做？有什么注意事项？

A：自己做“酵素”，健康风险大，不建议自己制作。在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”，从而增加实实在在的健康风险，有些得不偿失。

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特约供稿

by周瑾

CIFST运动营养食品分会副秘书长 国家队运动营养师