不吃饺子不剥蒜，江南过年吃什么？

文 / 梅文画

北方逢年过节都吃饺子的习俗有没有让你感到些许单调？跟着所长的脚步，去看看南方过年都吃些啥好吃的吧！

如果非要选一个最有年味的地方，我的答案一定会是江南，这大概是我身为浙江人的一种家乡情结。江南的年没有雪景与热炕头，也没有粉条和水饺，但是，你们以为乾隆皇帝这等吃货动不动下江南难道就是为了找姑娘的吗？气候湿润，物产丰饶，这里孕育着不少美味佳肴。

▐ 年糕

年糕讨了个好名字，暂且不说日韩两系，仅在华夏地区，就有若干个同名不同样的分支。在江浙地区，水磨年糕可谓是居家常备、家喻户晓。虽然宁波慈城年糕在包邮区地位显赫，但实际上江南一带处处都有年糕的身影。年糕易存易放，蒸煮皆宜，一年四季常驻各大餐桌与街头小吃摊。由于名中带了个年字，一到春节前后更是抢占了农贸市场的主流位置。如同北方人民在腊八节要有吃腊八蒜一样，江南人民在春节前后也会按照习俗，喝上一碗年糕汤。

娃娃菜年糕汤。图：豆果美食

倘若你以为，江南人民吃了几千年的年糕，只能煮汤火炒或油炸，那么你也太小看广大无产阶级劳动人民的创造性了。街头美食中，年糕可以配上肉丝菜叶米酒酱油同炒，烤制也并不是韩式小短棍年糕那种“妖艳贱货”才有的专利。面对肥厚诱人的烤年糕，客官您不来撸一串？

雪菜毛豆炒年糕。图：豆果美食

海苔烤年糕。图：123rf.com.cn正版图片库

炒年糕作主餐，管饱； 烤年糕作零食，解馋。年糕的打开方式多种多样，其在江南人们心中的地位可见一斑。

▐ 发糕

相比年糕的名字点题，发糕在浙江部分方言内发音类似“福高”，在寓意吉利上丝毫不输年糕。不似年糕经常作为主食出场，香甜软糯的发糕更多是以一种饭前饭后点心的姿态亮相。正月在江浙走亲戚，一进门主人就可能准备了一屉热气腾腾的发糕招待你。浙西的龙游发糕较为出名，由粳米混糯米制成，只要尝过一口就会被其味道俘虏。每次有朋自远方来做客，都吃的不亦说乎，临走还要带上五六份，回家慢慢消化（友情提示：热糯米食提高血糖的效率极高，老人不宜多吃）。

香甜的蒸发糕。图：豆果美食

就算蒸了一个大发糕一顿吃不完，第二餐还能切片煎煎再吃顿！蒸发糕软糯，煎发糕香脆，一糕可两吃，滋味都很好。

▐ 笋干

俗话说，无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。作为竹笋的最大产地之一，浙江全境出产几种主要的食用笋，如早笋，雷笋，石笋，毛笋等。进入厨房，几乎家家户户都有一两道带笋的拿手家传菜：干烧笋，油焖笋，鸡炖笋，腊肉烧鲜笋，炒双冬，腌笃鲜（一边打字一边流哈喇子）……那么嗜笋如命的江南人民如何熬过没有鲜笋的季节呢？答案是吃笋干啊！

正在晾晒的笋干。图：123rf.com.cn正版图片库

炮制笋干要在新笋初上季节时，经历挖笋、削笋、煮笋、漂笋、落榨，烘晒几个步骤。笋干虽然清炖不及新笋鲜美，再次食用还需用水泡发，但是作为干货，其浓缩的鲜味与独特的口感，配合失去水分后极易吸收水分油脂的特性，使得它作为配菜在炖汤与红烧菜肴中大放光彩，甚至有喧宾夺主的嫌疑。

笋干红烧肉。图：豆果美食

笋干老鸭煲。图：豆果美食

笋干红烧肉，笋干老鸭煲，肉你们可以吃，但笋干要归我。

▐ 火腿

唐代以前就享誉华夏的特产，随着《舌尖上的中国》的播出，金华火腿又火了一把。

本草纲目拾遗中就有“金华做火腿，每斤猪腿配炒盐三两，用手将盐擦完，石压之，三日取出又用手极力揉之，翻转再压再揉，至肉软如绵，挂风处，约小雪后至立春后，方可挂起不冻”的记载。知名商标配标准流程，可见当年无论是从味道还是存储运输的方面来说，火腿作为硬通货的重要地位。

火腿。图：123rf.com.cn正版图片库

金华火腿的传统工艺与欧洲火腿差异较大，出于食品安全考虑不能直接生吃，仅能通过高温烹饪。略有不足的是，火腿盐分较重，作为配菜时，只需零星便可以改变整体风味，所以用量基本不大；作为主菜时，只有通过多次蒸煮才能展现出多余咸味包裹下的鲜香，厨艺与耐心要求又是极高。可一旦火方被处理得当，火腿腌制后的浓缩鲜香在烹饪时则会由内而外爆发出来，料想宋帝当年品尝时也会有衣襟绽裂的冲动吧（史未载，嘿嘿嘿ˊ_>ˋ）。

少量火腿就可给整体增鲜。图：123rf.com.cn正版图片库

蜜汁火方。图：豆果美食

蜜汁火方甜鲜，清汤火方咸鲜。萝卜青菜，各有所爱，不管是甜党咸党，都能遇上适合自己口味的火方。

▐ 鳗鲞（xiǎng）

浙江东部沿海，逢年过节免不了要准备海货上桌。鲜活鱼货固然美味，但是无法久存，也不便运输，因此便有了各色各样的海鲜干制品。除了随处可见的虾皮海带咸带鱼外，一近年关，无论舟山宁波还是温州，不少主妇们都会开始盘算着晒鳗鲞。

晒鳗鲞。图：123rf.com.cn正版图片库

鳗鲞也许不为内陆吃货们所知，但是一说日式鳗鱼饭，估计是无人不晓。在冬季捕捉到的海鳗，由于肉质厚质脂肪肥美，除了现杀烹饪外，江南人民就在考虑如何过季之后还能享用此等美味，就找到了去掉内脏避阳风干的处理方法。处理完后的鳗鲞，不仅仅保留了鳗鱼的原本风味，更是将其浓缩精进厚实的皮下脂肪中，无论是直接冷盘食用，还是清蒸炖肉，都是沿海子女们的家乡味。

清蒸鳗鲞。图：豆果美食

鳗鲞烧肉。图：纪录片《味道》

清蒸鳗鲞纯粹，鳗鲞烧肉浓厚，无论哪个上桌，我都只想喊一声：老板来碗米饭！

本文来自果壳网

如需转载，请联系sns@guokr.com

欢迎转发到朋友圈