收到干海参，这么做好吃又下饭

葱烧海参，这是鲁菜的代表。胶东淡干刺参，加水泡发后配山东章丘的大葱葱油酱汁烧煨，参刺突出，浑圆肥壮，油亮晶莹，色泽诱人，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，轰然入口，酱汁葱香扑鼻，宽厚粘稠，满口流香，回味无穷，堪称完美。

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袁枚《随园食单》曰：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”，所以烧之烹饪法，可以说是“以浓攻浓”，以浓汁浓味入其里，浓色表其外，色香味形四美俱全，

据说北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍始烹此味，成就了一道经典鲁菜。鲁菜泰斗王义均老爷子更是凭此菜有了“海参王”的美誉。

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葱烧海参在鲁菜的老传统中，必用的是胶东干刺参和章丘大葱。胶东刺参肉质肥厚，最适合干制，而最好的干参是淡干刺参，这是渔民保鲜加工海参的土法，用木火烘烧煨烤而干，不加入其他佐料，所以叫淡干刺参。

獐子岛淡干海参

现在市场上很多的干海参都是“糖干”或者“盐干”的，就是捕捞之后加入大量的糖或盐，进行增加海参分量的手段，滋味自是不足。

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葱烧海参就是用淡干刺参来涨发烹做，不能用鲜海参，是因为鲜海参饱有汁液，外味和汤汁很难深入，就像一块海绵吸足水分，即便丢在水里，也再难入水。

即食海参

而干货的发制是鲁菜的精髓之一，有油发和水发之别。油发多用于蹄筋肉皮之类，而干海参需水发。皮厚且硬的海参，要先在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮，再用水发。一般的海参没这么麻烦，将干海参放入容器，清水泡至回软，期间要换水以保持水清，泡软后入冷水锅，烧开，盖盖焖发，等到海参发起，把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后，洗净，再入冷水锅内，烧开，盖盖焖发，海参柔韧光滑，弹性十足，才算发好。

即食大连野 辽参

需要注意的是，发制海参的过程中，水中决不能带有油腻和盐碱。水中有油，海参容易腐烂溶化;水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。

但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。还有一点，海参无味，要借外味入味，所以若是泡发不足则入味不尽，但若只为求其形大泡发过足则外味不能入其中，现在有好多餐厅的海参看着硕大肥厚，吃起来味道松软，那就是为了好看而把海参发大了。

大连纯淡干海参

一般来说发至八成最好，留有二分空间让味道浸入。如全发，味道进不去，只停留在表面。

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说完了海参，再说说大葱。葱烧海参，要用的是章丘大葱，《中华风俗志》载“葱以章丘为最肥美”，尤以一种叫“大梧桐”的品种为佳，这种葱能长到长及六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆，烹调奇珍唯其上，全聚德烤鸭必用，葱烧海参添香，人誉“葱中之王”。

葱烧海参用章丘大葱，和吃烤鸭不一样，吃烤鸭是要切葱丝配鸭肉卷小饼，吃的是葱清脆甜美，而葱烧海参则是要用油来烹练葱油，用葱香和酱香来烧出海参的香醇。葱油单一的葱味不能够掩盖海参的腥气，所以现在好的厨师在练葱油的时候，除了章丘大葱，还要再加香菜梗生姜大蒜一起熬制成油。

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最后，发好的海参片顺长边抹大薄片，其实以前的葱烧海参这道菜都需片薄片烧制，大盘盛出，现在改为整个各吃，形式虽美，但味道实难入味。因为海参形浑圆厚实，不改刀煨烧时间不够则不能尽入外味，仅有外层一层薄芡亮汁，味只表面一层而已。章丘大葱，葱白切段，在练好的葱油中炸成金黄捞出。用老抽、生抽、耗油等调味汁，再入少许白糖辅味。

鲍鱼汤汁海参调味汤

起红锅，下葱油，入调味汁，炒出酱香，下入高汤，再放入海参片，和炸过的葱白段，小火煨炖。待汤汁略收后，略勾薄芡，淋上葱油，一道葱烧海参就好了。

这道菜上来，油亮晶莹，柔软滑嫩，带着浓郁的葱香味，而味道妙就妙在诱人的葱香，红润馥郁的酱香汁和海参肥糯且弹牙的双重口感，再也不忍放下手中的那双筷子。

辽参刺参海鲜礼盒

若是添一小碗香米饭，和葱油酱汁搅拌，放开了大嚼，米粒晶莹，味极鲜美。