为什么你看了那么多攻略，却依然做不好戚风蛋糕？

烘焙是个神奇的过程。每一次等待成品出炉的一刻，小扉扉都是满怀期待的。还记得刚开始学习烘焙的时候吗?大家都说戚风蛋糕是菜鸟们的入门作品，既容易成功又特别容易失败，所以许多人都被这个小蛋糕难住了呢！明明是按照食谱的分量和步骤来做的，为什么做出来的蛋糕会有塌陷、回缩和发不起来等的情况呢？今天小扉扉将为大家分析一下戚风失败的原因，一点小经验希望能够帮助大家吧！

一、蛋糕塌陷回缩：

1、出炉后塌陷：配方里的油或者水太多,同时没有添加适量的泡打粉，蛋糕会被自身的重量压塌。

*解决方法：调整或更换配方，选择更适合配方比例。

2、回缩——面糊出筋：拖泥带水在那胡搅半天，然后用绕圈的方式来搅拌，很容易导致面糊出筋，会影响蛋糕出炉的松软度，甚至出现回缩等情况。

*解决方法：选用低筋面粉，或者用80%中筋面粉+20%玉米淀粉；要注意：添加蛋黄之前面糊不要过多地搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后再多搅拌一下，搅至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，需要上下翻拌，而不是绕圈拌。

3、回缩——蛋白消泡：打发不够，或者打蛋时间太长，过早或过迟加糖...都很难达到干性发泡，这样蛋白泡沫会不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕在涼后还会回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烘烤的过程中会变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

*解决方法：

a.打蛋头和打蛋盆都要清洗擦拭干净，不能有水和油，最好用不锈钢材质的打蛋盆；

b.鸡蛋要新鲜，但必须经过冷藏，蛋白和蛋黄需分离得干净；

c.加糖、白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的神奇作用。

d.开始时必须低速打，待出泡后开始加1/3的糖、白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，然后中速打发，中间加2-3次糖，连续搅拌，不能中途停留过长再打，直到打至干性发泡。

4、回缩——没有完全烤熟：没烤熟就停止烘烤，也是蛋糕回缩的常见原因。

*解决办法：根据配方的操作，一般是在设定时间内烘烤，如果怕食材会过火，导致烤焦，可以适当降低烤温，延长烘烤时间，要看熟不熟，常用的检查办法就是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。

5、回缩——烘焙过程中的温度变化太大，时间过长：包括突然调低调高，或者开关炉门过密，用过厚的锡纸制作等有关。

*解决办法：在蛋糕发大的时候，切忌频繁打开炉门，调温，看到反缩的情况，适当调整温度和时间。

6、回缩——出炉时没有及时倒扣：因为戚风油水量比较大，在冷却的过程中气孔容易被压扁，下半部变得紧实。

*解决办法：出炉后及时倒扣放凉。

二、蛋糕发不起来：

蛋黄和蛋白糊搅拌不均：除了搅拌不均外，还有可能是蛋白消泡，会让部分成分下沉，变成布丁层，让蛋糕发不起来。

*解决办法：掌握搅拌要领，动作要快，注意一定要搅拌均匀。

以上是小扉扉总结的一点小经验，希望能帮助喜爱烘焙的你吧！烘焙道路漫漫，小扉扉与你风雨同路，沉迷在美食的道路上一去不复返！当然搭配好的烘焙产品也会令成功率duang duang向上涨呢！

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